angula del Ter


Las angulas que Marc cocina en #ElsTinars nos las suministra Juli Carbó, que lleva media vida pescándolas en la Gola del Ter, en Torroella de Montgrí, y en la acequia del Molí de Pals, dentro del Parque Natural del Montgrí, las Illes Medes y el Baix Ter. Se trata de un producto único. Hay que tener en cuenta que desde que Juli las pesca hasta que llegan a los viveros de su casa solo pasan quinze minutos.

Antes las angulas se vendían al distribuidor ya cocidas pero actualmente se sirven vivas directamente a los restauradores. Nuestra especialidad es cocinarlas al pil-pil. Las ponemos directamente en la cazuela de barro con aceite, ajo y guindilla y las vamos removiendo hasta que desprenden su propia grasa, obteniendo así un pil-pil de angula espectacular. También las preparamos a la bilbaína y a la brasa.

¡Os animamos a saborearlas ahora que es temporada!

   


 



Nos encanta la época de caza, cuando por fin podemos cocinar el civet de liebre, las perdices en la col o la liebre a la Royale, un clásico entre los clásicos que cada vez es más difícil de encontrar dentro del panorama gastronómico actual y del que os ofrecemos una versión muy personal. Así describía nuestra "Liebre a la Royale" el crítico gastronómico Philippe Regol en uno de sus artículos: "La liebre, el râble, perfecto de cocción con su textura melosa y la parte "a la Royale", de sabores profundos. Una excelente versión de la liebre que no consiguen alterar los toques dulzones de calabaza, membrillo y brioche esparcidos por el plato. Apenas si los toqué para poder disfrutar del sabor puro de la "bestia".


El calamar es el cefalópodo más consumido en nuestro país y el calamar de potera es sin lugar a dudas el de mejor calidad, ya que se pesca a anzuelo y en su época de apareamiento, lo que hace que su textura se transforme y sea mucho más sabroso. Además, al no ser arrastrados, llegan intactos al palco, sin ningún rastro de arena y barro, por lo que no hay que limpiarlo en exceso, conservando todas las propiedades. Este calamar, que presenta un bonito color rojizo, se  puede cocinar de muchas maneras, pero a la plancha o a la brasa es como mejor se puede disfrutar de su sabor. Nosotros lo preparamos a la brasa, con guisadillo de las patas, cebolla dulce y tinta (en la foto).