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El milagro de un buen arroz (La Vanguardia)

190715 LaVanguardia arros Informal

 

CRISTINA JOLONCH / VIVIR. LA VANGUARDIA 19.07.2015

Los entusiastas del arroz pueden tropezar una y hasta mil veces en la misma piedra. Les pasa como a los croqueteros empedernidos que no se cansan de buscar esponjosidad y sabor a pesar de toparse con tremendos rebozados de engrudo. A los arroceros les basta ver la foto de una paella a la entrada del restaurante, el plato anunciado en la carta o percibir el aroma que sale de la cocina y no pensarlo más; lanzarse de cabeza sin calcular los riesgos y, tantas y tantas veces, lamentar después su imprudencia. Porque, saben mejor que nadie, que el resultado puede ir de lo peor -el grano apelmazado, o insípido que no se ha impregnado del fondo, la tomadura de pelo- a algo simplemente correcto o, el milagro que ocurre muy de vez en cuando, de encontrarse ante una de esas exquisiteces que incluirán rápidamente en su lista de templos arroceros.

En buena parte de los grandes restaurantes de Barcelona hay un espacio reservado a la gramínea. Lo hay en Dos Cielos, muestra de una afición que adquirieron los hermanos Torres en los tiempos en que estuvieron en el alicantino Rodat, en Altea, y que han ido perfeccionando al lado de sus platos más creativos (el que preparan a la llauna o el negro tienen adeptos). La buena mano con los arroces de otros reconocidos chefs como Paco Pérez, Carme Ruscalleda, Carles Gaig, Nandu Jubany, Xavier Pellicer, Marc Gascons, Rafa Peña, Fermí Puig o Carles Abellán, entre muchos otros, asoma en sus propuestas. Los que sirven en sus menús o a la carta en Fermí Puig, Capet, Can Boneta, Envalira o Bonanova son algunos de los que tienen una clientela fiel. Es una oferta que convive con casas arroceras como El Suquet de l'Almirall, Cherif, Kaiku o Ca la Nuri .

Chefs de alto nivel como Pellicer, han convertido esta especialidad en el atractivo principal de Barraca, en la Barceloneta. El arroz senyoret o el de pulpo (más potente de sabor) son los favoritos de los clientes que ya han situado esta casa con vistas a la playa entre las nuevas arrocerías imprescindibles. El jefe de cocina, Rafa de Velicourt , explica que siguen la temporalidad y no renuncian a productos como las setas, cuando llega el momento.

Los arroces secos y los melosos o los caldosos elaborados con productos de calidad fresquísimos, pero también la forma de prepararlo, hacen que La Mar Salada suela incluirse, en la lista de los mejores arroces de España. Con su aparente simplicidad, el senyoret, preparado con pescado recién llegado de las lonjas de Barcelona y San Carles de la Ràpita, es un arroz de diez. Lo prepara Marc Singla, que trabajó a las órdenes de Ferran Adrià y que mucho antes de bordar arroces fue el responsable del invento bulliniano de la tortilla de patatas deconstruida. Singla es el jefe de cocina de este establecimiento que regentan Marta Cid y el pastelero Albert Enrich y donde los arroces los preparan cuatro manos; las del paellero Francisco Carmona (buenísimo su arroz negro) y las del propio Singla, que elabora también el de conejo y caracoles ("lo preparé por primera vez por sugerencia de Adrià"), o el de gambas, cigalas, trompetas de la muerte y alcachofas. Cuenta Singla que no hay un truco, sino un minucioso trabajo de selección de producto y horas en la cocina. "Desvisceramos el pescado, lo ponemos con agua y sal, preparamos un fumet por la noche y hacemos un sofrito sólo con cebolla y tomate que cocemos a fuego lentísimo un día y medio". El pescado lo depositan en la cazuela de hierro colado cuando el arroz está casi cocido. Al último minuto. Usan arroz bomba para los secos (que cuecen siempre 14 minutos) y arborio para los caldosos. El bomba es uno de los favoritos de los chefs barceloneses, aunque también la italiana carnaroli entusiasma a muchos, como Carles Abellán, que en el Bravo prepara arroces sabrosos, como el de espardenyes o el que recupera una receta barcelonesa del siglo XIX, que incluye en el sofrito un poco de sobrasada y de jamón que apenas se perciben, caldo de pollo y de pescado y una picada.

Las variedades de grano son uno de los temas de debate en materia de arroces. La alicantina Maria José Sanromán considera que la variedad bomba está sobrevalorada y que la albufera, mucho más económica, absorbe mejor el sabor del fondo.

El sofrito es otro de los caballos de batalla. Carles Abellán y Marc Gascons son defensores de sofritos muy delicados que no hagan los arroces pesados. Gascons, que prepara excelentes arroces en Els Tinars (Llagostera) ofrece una nuestra reducida en el nuevo Informal del hotel The Serras, como el de gambas o el arroz seco de calamar, que prepara sin sofrito. Sin sofrito o con doble sofrito, como el sabroso arroz de gambas que sirve Mey Hofmann en su Taverna Hofmann. La Taverna es uno de los establecimientos que en los últimos años se ha incorporado a esa ruta arrocera barcelonesa, como lo hizo el Martínez, de Jordi Parrado. Los arroces -con interesantes combinaciones, como el de bogavante y conejo- son su especialidad. Degustarlos cuando empieza a ocultarse el sol, frente a una impresionantes vistas de la ciudad, es un lujo. Y un aliciente en una ciudad en la que proliferan los carteles que ofrecen paellas incomestibles. En el paseo Joan de Borbó, buena parte de los restaurante en los que servían paellas dignas, ahora están regentados por pakistaníes que en algunos casos ofrecen un bote de mayonesa para acompañar el arroz. Están al lado de casas como la Mar Salada, El Suquet de l'Almirall o Can Solé, que mantienen el listón.