Notícies

El miracle d'un bon arròs (La Vanguàrdia)

190715 LaVanguardia arros Informal

 

CRISTINA JOLONCH / VIURE. LA VANGUÀRDIA 19.07.2015

 

Els entusiastes de l'arròs poden ensopegar una i fins a mil vegades amb la mateixa pedra. Els passa com als croqueters empedreïts que no es cansen de buscar esponjositat i sabor malgrat topar amb tremends arrebossats d'engrut. Els arrossers en tenen prou amb veure la foto d'una paella a l'entrada del restaurant, el plat anunciat a la ­carta o percebre l'aroma que surt de la cuina i no pensar-s'ho més; llançar-s'hi de cap sense calcular els riscos i, tantes i tantes vega-des, lamentar després la seva imprudència. Perquè saben millor que ningú que el resultat pot anar del pitjor -el gra espessit o insípid que no s'ha impregnat del fons, la presa de pèl- a una cosa simplement correcta, o, el miracle que passa molt de tant en tant, trobar-se davant una d'aquestes exquisitats que inclouran ràpidament en la seva llista de temples arrossers.

En bona part dels grans restaurants de Barcelona hi ha un espai reservat a la gramínia. N'hi ha al Dos Cielos, mostra d'una afició que van adquirir els germans Torres en els temps en què van estar a l'alacan­tí Rodat, a Altea, i que han anat perfeccionant al costat dels seus plats més creatius (el que preparen a la llauna o el negre tenen adeptes).

La bona mà amb els arrossos d'altres reconeguts xefs com Paco Pérez, Carme Ruscalleda, Carles Gaig, Nandu Jubany, Xavier Pellicer, Marc Gascons, Rafa Peña, Fermí Puig o Carles Abellan, entre molts altres, surt a les seves ­propostes.

Els que serveixen als seus menús o a la carta, com en Fermí Puig, Capet, Can Boneta, Envalira o Bonanova, són alguns dels que tenen una clientela fidel. És una oferta que conviu, des de fa anys, amb cases arrosseres com El Suquet de l'Almirall, Cherif, Kaiku o Ca la Nuri .

Xefs d'alt nivell com Pellicer han convertit aquesta especialitat en l'atractiu principal de Barraca, a la Barceloneta. L'arròs senyoret o el de pop (més potent de sabor) són els favorits dels clients, que ja han situat aquesta casa amb vista a la platja entre les noves arrosseries imprescindibles. El cap de cuina, Rafa de Velicourt, explica que segueixen la temporalitat i no renuncien a productes com els bolets, quan arriba el moment.

Els arrossos secs i els melosos o els caldosos elaborats amb productes de qualitat fresquíssims, així com la forma de preparar-los, fan que La Mar Salada s'acostumi a incloure en la llista dels millors arrossos d'Espanya. Amb la seva aparent simplicitat, el senyoret , preparat amb peix que arriba de les llotges de Barcelona i Sant Carles de la Ràpita, és un arròs de deu. El prepara Marc Singla, que ja fa molt de temps va treballar a les ordres de Ferran Adrià i que molt abans de brodar arrossos va ser el responsable de l'invent bullinià de la truita de patates desconstruïda. Singla és el cap de cuina d'aquest establiment que regenten Marta Cid i el pastisser Albert Enrich i on els arrossos els preparen quatre mans: les del paeller Francisco Carmona (boníssim el seu arròs negre) i les del mateix Singla, que elabora també el de conill i cargols ("el vaig preparar per primera vegada per suggeriment d'Adrià"), o el de gambes, escamarlans, trompetes de la mort i carxofes. Singla explica que no hi ha un truc, sinó una minuciosa feina de selecció de producte i hores a la cuina. "Desviscerem el peix, el posem amb aigua i sal, preparem un fumet a la nit i fem un sofregit només amb ceba i tomàquet que coem a foc lentíssim un dia i mig". El peix el dipositen a la cassola de ferro colat quan l'arròs està gairebé cuit. A l'últim minut. Utilitzen arròs bomba per als secs (que couen sempre 14 minuts) i arbori per als caldosos.

El bomba és un dels favorits dels xefs barcelonins, encara que també l'italià arròs carnaroli n'entusiasma molts, com Carles Abellan, que al Bravo prepara arrossos saborosos, com el d'espardenyes o el que recupera una recepta barcelonina del segle XIX, que inclou al sofregit una mica de sobrassada i de pernil, que amb prou feines es perceben, brou de pollastre i de peix i una picada.

Les varietats de gra són un dels temes de debat en matèria d'arrossos. L'alacantina Maria José Sanromán considera que la varietat bomba està sobrevalorada i que l'albufera, molt més econòmica, absorbeix millor el sabor del fons.

El sofregit és un altre dels cavalls de batalla. Carles Abellan i Marc Gascons són defensors de sofregits molt delicats que no facin els arrossos pesats. Gascons, que prepara excel·lents arrossos a Els Tinars (Llagostera) n'ofereix una mostra reduïda al nou Informal de l'hotel The Serras, com el de gambes o l'arròs sec de calamars, que prepara sense sofregit.

Sense sofregit o amb doble sofregit, com el saborós arròs de gambes que serveix Mey Hofmann a la seva Taverna Hofmann. La Taverna és un dels establiments que en els últims anys s'ha incorporat a aquesta ruta arrossera barcelonina, com ho va fer el Martínez, de Jordi Parrado. Els arrossos -amb interessants combinacions, com el de llamàntol i conill- són la seva especialitat. Degustar-los quan se'n comença a anar el sol, davant unes impressionants vistes de la ciutat, és un luxe. I un al·licient en una ciutat en la qual proliferen els cartells que ofereixen paelles immenjables. Al passeig Joan de Borbó, bona part dels restaurant que servien paelles dignes ara estan regentats per pakistanesos que en alguns casos ofereixen un pot de maionesa per acompanyar l'arròs. Són al costat de cases com La Mar Salada, El Suquet de l'Almirall o Can Solé, que mantenen el llistó.