Notícies

Recepta de mar i muntanya

 

 cuiners.taller.cuinaempordanet.FGastronomic

El passat dimarts 21 d'octubre vam tenir el plaer de participar en una ponència de Cuina de l'Empordanet al Fòrum Gastronòmic de Barcelona, al costat d'altres tres joves cuiners del col·lectiu: Jordi Garrido (Mas de Torrent), Quim Casellas (Restaurant Casamar) i Albert Sastregener (Restaurant BO.Tic). 

Sota el títol de "L'empordanet en estat pur", la ponència va ser una ocasió d'or per presentar al Fòrum el gran moment que viu la cuina de l'Empordà, entre el localisme i la universaliatt, entre la autenticitat i la creativitat, amb una barreja constant del seny i la rausa, del mar i la muntanya.

La proposta d'en Marc va ser precisament una recepta de mar i muntanya: peu de porc, llobregant a la brasa, ceps, fruits secs i all i oli de poma escalivada.

Us deixem aquí la recepta i us animem a portar-la a la pràctica. Bon profit!

 

peus de porc forum 14

 

INGREDIENTS PEUS DE PORC:

2 kg de peu de porc

Sal

Pebre negre

Oli d'oliva

 

ELABORACIÓ PEUS DE PORC:

1. Afaitem els peus per retirar els pèls i els netegem bé

2. Els posem en aigua bullint per netejar-los d'impureses i els rentem

3. Els envasem al buit amb oli d'oliva, sal i pebre negre

4. Els fem coure durant 3 hores a 99º

5. Deixem reposar 30' fora del forn i llavors els posem a la nevera

6. Desossem els peus abans que es refredin i els reservem

7. Un cop desossats i freds, els tallem donant la forma que vulguem o amb la forma del mateix peu. Sobreposem els talls

8. Tallem petits talls allargats, quadrats o rectangulars

9. Els marquem a la planxa/paella només per la part de la pell fins que estiguin ben cruixents 

 

INGREDIENTS PICADA VERDA:

0,10 kg. ametlla torrada

0,30 kg. d'all pelat

Julivert

0,30 l. d'oli d'oliva

 

ELABORACIÓ PICADA VERDA: 

1. Pelem les ametlles torrades i les triturem juntament amb l'all, el julivert i l'oli d'oliva

2. Les sofregim suament a la paella i les colem abans que agafin color

3. Reservem l'oli de picada

 

INGREDIENT DE LA SALSA DE PEU DE PORC

2 kg de peus de porc

4 kg d'ossos de porc

Bressa de verdures 

Farigola, romaní i lavanda

0,250 kg. de greix de Jabugo

0,01 kg. d'oli de picada verda

 

ELABORACIÓ DE LA SALSA DE PEU DE PORC:

1. Escaldem els peus de porc amb aigua bullint i els rentem

2. Torrem els ossos de porc al forn sense cremar

3. Elaborem un consomé de porc. El colem i reduïm fins a la densitat que desitgem

4. Infusionem el greix de Jabugo, farigola i romaní o lavanda

5. El colem i el deixem a punt de sal 

 

INGREDIENTS DEL LLOBREGANT A LA BRASA:

0,5 kg de llobregant blau

Oli d'oliva verge

Sal fina

 

ELABORACIÓ DEL LLOBREGANT A LA BRASA:

1. Escaldem el llobregant amb aigua bullint salada durant 4 minuts

2. Separem el cos i el refredem amb gel. Posem a coure les pinces 3 minuts més i les deixem refredar

3. Retirem la closca i el marquem a la brasa. Amanim amb oli d'oliva verge extra i sal 

4. El deixem cru i el tallem a medallons

 

INGREDIENT D'ALL I OLI DE POMA ESCALIVADA: 

0,5 kg de Poma Golden de Girona

0,03 kg d'all pelat

0,3 kg d'oli d'oliva verge suau

Sal fina

Pebre negre

Sucre

 

ELABORACIÓ D'ALL I OLI DE POMA ESCALIVADA: 

1. Rentem les pomes i les amanim amb sal, sucre, pebre i oli d'oliva

2. Escalivem al forn a 200º i retirem la polpa de la poma

3. Xafem bé amb una forquilla de forma irregular

4. Escaldem els alls tres vegades a partir d'aigua freda

5. Triturem els alls escaldats amb oli i afegim la polpa de poma escalivada

6. El deixem a punt de sal i pebre

 

INGREDIENTS OLI DE CEPS I FRUITS SECS:

0,2 kg de ceps

0,03 kg d'ametlles

0,03 kg de pinyons

0,4 kg d'oli d'oliva 0,4º

Sal fina

Farigola i romaní

 

ELABORACIÓ OLI DE CEPS I FRUITS SECS:

1. Netegem els bolets amb un paper humit, retirem la pell pel tronc i els tallem a daus petits. Confitem suament amb la meitat de l'oli i durant 5 minus, els deixem a punt de sal i a reposar

2. Torrem els fruits secs al forn, els passem a una cassó amb l'oli, els hi donem temperatura. Els deixem infusionar durant 2 hores

3. Ajuntem els bolets i els fruits secs amb els seus olis i els reservem

 

MUNTATGE:

1. En un plat pla escampem els bolets i fruits secs

2. Fem punts de salsa de peu de porc i col·loquem els talls de peu a sobre per la part melosa

3. Posem els medallons de llobregant poc cuits al costat

4. Decorem amb punts d'all i oli de poma escalivada i acabem amb uns brots tendres