La pasada primavera, los chefs Joan Roca y Ferran Adrià debatían en las páginas del Magazine sobre las razones por las que en tan poco tiempo dos restaurantes separados por poquísimos kilómetros han conseguido situarse a la cabeza de los mejores del mundo. El primero aludía a un territorio abonado por la riqueza del recetario ampurdanés, a la variedad paisajística y la exquisita despensa. El segundo hablaba de talento. Todo ello coincide en la provincia de Girona y todo ello contribuyó, seguramente, a que surgiera allí la última revolución gastronómica que encabezó El Bulli. Y seguramente las razones que ambos chefs señalaban han hecho posible que tanto la cocina de vanguardia como la tradicional estén magníficamente representadas en la zona.
Es esta última la que quiere ofrecer en Els Tinars Marc Gascons, que regenta junto a su hermana Elena –gran jefa de sala– el restaurante que abrieron sus abuelos. El chef confiesa que el gusto por la tradición gana cada vez más fuerza en su cocina: “Con el tiempo no avanzo hacia la vanguardia sino hacia el producto simple y la tradición con elegancia. Voy hacia la sencillez”. Producto, paisaje, búsqueda de sabores definidos y delicadeza en las elaboraciones caracterizan su propuesta de otoño. Empieza el menú con un carpaccio de gambas de Palamós, boletus, pino verde, piñones y tocino ibérico, de textura gelatinosa, sutil y aromático; le siguen la ensalada de alcachofas al vapor con achicoria y trufa de otoño y la coca –algo fría– de hongos con foie; exquisito mar y montaña de pies de cerdo y bogavante con alioli de manzana; puro lujo la cazuelita de angulas (angulas que llegan a la mesa poco después de que Elena las muestre, en una caja de porexpán, aún serpenteantes); el canelón de perdiz con bechamel de setas y castañas –qué difícil sería elegir el mejor canelón de la restauración catalana entre las cocinas de Els Tinars, Gaig, Freixa Tradició, Can Jubany, Ca l’Isidre , Fermí Puig y otros tantos...– y la impecable liebre a la royal. Pone el punto final un helado de manzana asada y crema de albaricoque –absténganse quienes no sean supergolosos– y el bosque dulce, con frutos rojos y texturas de chocolate.
Paisaje de otoño
Carpaccio de gambas de Palamós, boletus, piñones, pino verde y tocino ibérico. Mar y montaña de bogavante y pies de cerdo.
Canelones de perdiz roja.
Llagostera (Girona) Cr. St. Feliu-Girona, km 7,2. Tel.: 972-830-626. Precio aprox.: 65 euros
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